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Relação de Projetos de Pesquisa do Instituto
ver Fonte/+info (dt.atualização: 30/07/2019)
titulo |
AVALIAÇÃO DO TEOR DE GLACIAMENTO DE FILÉS DE PEIXE CONGELADOS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE CABEDELO-PB |
inicio_execucao |
01/08/2016 |
fim_execucao |
31/07/2017 |
foco_tecnologico |
|
area_conhecimento |
CIE^NCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
resumo |
O glaciamento de filés de peixe é uma prática usualmente empregada pela indústria beneficiadora visando manter a qualidade sensorial e nutricional do produto, uma vez que a camada de gelo criada proporciona uma proteção adicional ao ambiente com baixa umidade relativa presente no decorrer do congelamento. Porém, uma série de autores já identificou fraudes pelo uso de glaciamento em percentual acima do recomendado pela legislação brasileira. Dessa forma, propõe-se, por meio desta pesquisa, avaliar o teor de glaciamento de filés de peixe congelados comercializados no município de Cabedelo-PB e suas implicações na composição físico química do produto. Para isso, serão coletados filés de peixe congelados comercializados nos supermercados do município de Cabedelo – PB, sendo realizadas análises de teor de glaciamento, pH, umidade, proteínas, lipídios e cinzas de acordo com metodologia preconizada pela AOAC (2000). Espera-se, ao final da pesquisa saber se os filés de peixe comercializados atendem a legislação e se existe alguma relação entre o teor de água empregado no glaciamento e as características físico-químicas apresentada pelo produto após descongelamento. |
justificativa |
O consumo de pescado vem crescendo a cada dia em todo o mundo, |
participantes |
com uma média de 19 |
valor_total_executado |
2 Kg/hab/ano em 2012 |
aprovado |
de acordo com levantamento realizado pela FAO (2014). No Brasil não é diferente |
unidade_organizacional |
haja vista que o consumidor está cada dia mais consciente e exigente quanto ao consumo de alimentos ricos em nutrientes que melhorem sua qualidade de vida |
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titulo |
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inicio_execucao |
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fim_execucao |
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foco_tecnologico |
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area_conhecimento |
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resumo |
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justificativa |
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participantes |
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valor_total_executado |
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aprovado |
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unidade_organizacional |
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titulo |
De forma a minimizar as alterações bioquímicas no pescado durante o seu tempo de armazenamento sob congelamento |
inicio_execucao |
a indústria beneficiadora |
fim_execucao |
em especial à que produz o filé de peixe |
foco_tecnologico |
emprega tecnologias como o glaciamento para proteger o produto e evitar o excessivo contato com o ar atmosférico |
area_conhecimento |
retardando |
resumo |
assim |
justificativa |
a perda de umidade e a oxidação lipídica (LIN e LIN |
participantes |
2005; VANHAECKE et al. |
valor_total_executado |
2010). O glaciamento é um processo onde o produto é coberto com uma fina camada de gelo |
aprovado |
sendo necessário respeitar um limite mínimo de 6% do peso do produto |
unidade_organizacional |
uma vez que uma quantidade insuficiente não irá cumprir sua função de proteção adequadamente |
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titulo |
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inicio_execucao |
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fim_execucao |
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foco_tecnologico |
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area_conhecimento |
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resumo |
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justificativa |
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participantes |
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valor_total_executado |
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aprovado |
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unidade_organizacional |
gov
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titulo |
A legislação brasileira (BRASIL |
inicio_execucao |
2010a) estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20% |
fim_execucao |
por ser o maior valor com base científica aceitável. Porém |
foco_tecnologico |
alguns abusos têm sido relatados |
area_conhecimento |
chegando-se a constatar teores acima de 45% (JACOBSEN; FOSSAN |
resumo |
2001) |
justificativa |
refletindo um quadro onde a indústria adiciona mais água do que o necessário |
participantes |
sem declará-la |
valor_total_executado |
o que beneficia a empresa em detrimento do consumidor (TAVARES et al |
aprovado |
2006) |
unidade_organizacional |
justificando |
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