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Relação de Projetos de Pesquisa do Instituto
ver Fonte/+info (dt.atualização: 30/07/2019)
titulo |
Estudo da estabilidade da composição fisico-quÃmica durante perÃodo de armazenamento da cebola defumada e desidratada |
inicio_execucao |
01/08/2016 |
fim_execucao |
31/07/2017 |
foco_tecnologico |
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area_conhecimento |
CIE^NCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
resumo |
A cebola (Allium cepa L) é um bulbo considerada uma hortaliça e apresenta como constituintes quÃmicos compostos bioativos como a quercetina que tem diversas funções benéficas a saúde humanda. O consumo da cebola é importante para melhorar o bem estar dos consumidores, apensar de ser um produto de baixa caloria, o quantitativo que os brasileiros consomem ainda é pouco. É importante a elaboração de novos produtos a base de cebola para aumentar o seu consumo. O objetivo deste projeto é avaliar a estabilidade da composição fÃsico-quÃmica da cebola desidratada e defumada durante o perÃodo de armazenamento sob condições ambiente. As cebolas serão adiquiridas do mercado local e encaminhada ao laboratório de processamento de frutas e hortaliças, onde passará por seleção, limpeza, descascamento, corte, aplicação de metabissulfito de sódio e para o Tratamento 1, encaminhada direto para a secagem e para o Tratamento 2 as fatias serão submersas em fumaça lÃquida e depois enviada para secagem. A matéria prima in natura passará por análise para sua caracterização da amostra. Para determinar as condições ideais de secagem será desenvolvido um delineamento experimental da ordem de 2*2 variando tempo e temperatura. Após a secagem os T1 e T2 serão acondicionados em embalagens plásticas e analisadas a cada 15 dias por um perÃodo de 240 dias. As análises realizadas serão: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, teor de umidade, flavanoides amarelos, compostos fenólicos totais e cor. Espera-se obter um novo produto a base de cebola desidratada com aplicação de fumaça lÃquida, com estabilidade fisico-quÃmica durante o armazenamento. |
justificativa |
A cebola é uma hortaliça muito utilizada na alimentação humana no preparo dos alimentos, |
participantes |
mas as porções utilizadas por dia deste vegetal ainda é baixa. No mercado encontram-se algumas formas diferentes de oferta da cebola |
valor_total_executado |
como exemplo os flocos de cebolas desidratadas. No entanto |
aprovado |
são poucas as pesquisas que realizaram estudos da estabilidade da composição fÃsico-quÃmica deste produto processado. |
unidade_organizacional |
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inicio_execucao |
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foco_tecnologico |
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resumo |
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justificativa |
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participantes |
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aprovado |
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unidade_organizacional |
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titulo |
           Além disso |
inicio_execucao |
se faz necessário descobrir novas formas de agregar valor a esta hortaliça desidratada |
fim_execucao |
como realizar a aplicação da fumaça lÃquida e assim proporcionar novas caracterÃsticas sensoriais como sabor |
foco_tecnologico |
odor |
area_conhecimento |
cor e texturas diferenciadas a um produto já conhecido do mercado consumidor. |
resumo |
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justificativa |
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participantes |
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valor_total_executado |
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aprovado |
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unidade_organizacional |
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Relação de Projetos de Pesquisa do Instituto
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titulo |
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inicio_execucao |
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fim_execucao |
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foco_tecnologico |
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area_conhecimento |
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resumo |
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justificativa |
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participantes |
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valor_total_executado |
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aprovado |
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unidade_organizacional |
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Relação de Projetos de Pesquisa do Instituto
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titulo |
           Estima-se que ao fornecer um novo produto |
inicio_execucao |
que apresente benefÃcios à saúde |
fim_execucao |
atendendo assim as necessidades de se alimentar de forma saudável |
foco_tecnologico |
o consumo de um alimento como a cebola |
area_conhecimento |
que se destaca por apresentar a quercetina em sua constituição e ser um vegetal que tem alegação funcional |
resumo |
aumente gradativamente. |
justificativa |
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participantes |
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valor_total_executado |
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aprovado |
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unidade_organizacional |
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